团餐企业通常指为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供的饮食服务，其既与传统习惯上的单位食堂有着千丝万缕的联系，又有自己独特的地方，涉及供应商考核、原料种养殖、运输、加工、配送等复杂供应链条，供应范围横跨几个省、几十个省甚至多个国际地区区域跨度大，加工形式既有中央厨房配餐，也有学校这类食堂托管运营，要管理食堂数量甚至几百数千家，年供餐达数亿甚至几十亿人次，触及用餐数量大，企业食安风险责任大，需要极高的程度标准化运营来保障安全。

开发“食安管理智慧”系统，建设“标准化食品安全快检室”，第三方服务“食安风险控制”。

“食安管理智慧”系统

由“指挥中心，食堂系统，信息公示”三端，九个系统组成，即应急指挥中心，主体信息系统，综合管理系统、远程监控系统、智能预警系统、投诉举报系统、暗访、巡查系统、数据分析系统、效能评价系统和社会共治系统。食堂系统是整个体系运行的“血液”，是发挥功能的基础。在每个食堂端搭建“一户一档”，实现每个食堂作业统一化、标准化：人员档案管理档案、管理记录、食安台账、票证保管电子化等；供餐追溯化，人员管理、培训电子化；冷链、油炸温度、消毒设备管理在线化，后厨操作可视化，原料检验检测数据化。

指挥中心作为系统的“大脑”，通过一张GIS地图，将企业巡管理人员、暗访人员网格化、事件任务化、监管智能化、通活实时化等方式实现“张图、看得清、管得好”。通过智能预警系统实现对企业证照、供应商证照、检验不合格、设备异常等实现智能预警。同时，可以在指挥中心设置常驻线上巡查人员，通过视频监控等巡视各食堂违规行为，指定网格巡查员上门核查，督促整改落实。平台的大数据可以实现多个维度的统计分析功能，从人员角度，流失率、年龄分布，文化水平，上岗率，食安学习及考核情况，违规次数等，从供应商角度，提供票证率，退货率、抽检不合格率，证照有效期管理等；从食堂角度，量化分级分布，政府抽查、处罚情况，风险自查率，风险预警数，人员流失率，限期整改落实率，按要求上传上报率，巡查、暗访发现问题数量，组织培训场次等。

“标准化食品安全快检室”

食品安全快检室是进行食品安全抽样检测的重要场所，可提高食堂进货查验的技术手段，落实进货查验的职责，实现法律、法规对半成品成品检测检验的能力要求，提升企业食品安全风险控制能力，树立良好的企业形象。检验设计要适应不同企业规模，供应产品，检验要求来设计，一般分为办公室（区）、理化分析室（区）、微生物室（区）。内容有：检测室的设计，实验家具、检验设备、辅助设备、办公设备、检测试剂盒等耗材，以及整套实验室管理标识标志和管理制度等构成。

“食安风险控制”

食安风险控制服务是为企业进行快检方案建设、快检能力构建、人员技能掌握培训，供应商快检能力建设，门店（食堂）食安风险排查、暗访等方面服务。

餐饮服务环节，建立供应链管理统一规范，实现电子、票据二元索票索证体系，供应商提供含二维码的供货单，食堂收货验收，扫描二维码完成票证索取和核验，加工人员按供餐菜谱添加食材来源、加工人员等信息，完成后生成该道菜的追溯二维码，扫码可以看到每一道菜还详细原料配比，再点击原料名字，就可以进一步查询原料的供应商，配货批次、产地等信息。如“宫保鸡丁”，打开后可以看到原料中有土豆、花生等，再点击查看“花生”、“土豆”，可以追溯到到花生、土豆的供应来源。一旦发生问题，监部门也可以进行追查。配送环节，提供连续温度记录仪，记录在采购和配送有明确温度要求的运输环节环境温度情况，可设定温度阈值，实现温度超标预警。

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